"Hari ini kita bikin kastengel, ya?" kata saya pada anak-anak yang sedang sibuk dengan handphone di depan televisi. Ini adalah hari ke-23 Ramadan dan karena saya libur maka saya putuskan untuk mengisinya dengan membuat kue untuk persiapan lebaran.
"Nggak mau! Hari ini kita bikin nastar aja," Yumna, putri sulung saya langsung menolak usulan saya membuat kue kering dengan campuran keju di dalamnya yang menghasilkan rasa gurih tersebut.
"Tapi mama belum pernah bikin nastar. Susah kayaknya bikinnya," kata saya lagi meski sebenarnya beberapa hari sebelumnya saya sudah membeli selai nanas untuk isian kue kering.
"Pokoknya hari ini mau bikin nastar. Kastengel nanti aja," anak saya bersikeras.
Akhirnya saya menyerah. Rencana membuat kue kastengel untuk lebaran harus ditunda dulu dan digantikan dengan kue nastar.
Lebaran dan Tradisi Membuat Kue Kering
Jika bicara tentang kuliner khas lebaran, selain masakan tradisional seperti opor, rendang dan soto, maka kue kering juga bisa dibilang sebagai kue khas lebaran. Jelang lebaran, biasanya para ibu akan disibukkan dengan proyek membuat kue kering bersama anak-anaknya. Jika tak membeli sendiri, maka ada ratusan penjual kue kering yang menyediakan berbagai jenis kue untuk disajikan di hari lebaran nanti. Bahkan sekarang kue kering juga menjadi pilihan untuk isian hampers lebaran.
Dari beberapa sumber yang saya baca, tradisi membuat kue kering saat lebaran ini sendiri dimulai sejak negara kita masih dijajah Belanda (atau VOC?). Di masa itu, para bule ini kerap menyajikan kue kering di hari besar mereka yang kemudian diadaptasi oleh bangsa kita. Salah satu contohnya adalah kue nastar yang berasal dari bahasa Belanda "ananas" yang berarti nanas dan "taart" yang berarti pai atau kue. Dulunya isian nastar ini adalah blueberry, namun karena buah ini sulit ditemukan di Indonesia maka akhirnya diganti dengan buah nanas.
Di keluarga saya juga memiliki tradisi membuat kue lebaran ini. Saat saya masih kecil, di hari-hari terakhir Ramadhan ibu saya akan membuat beberapa jenis kue kering. Saya dan adik perempuan tentu saja ikut serta membantu dalam pembuatan kue kering tersebut. Ibu saya membuat adonannya, kami berdua yang mencetak kuenya. Biasanya kami membuat kue nastar dalam bentuk kemiri dan juga kue kacang. Sayangnya, entah resep apa yang digunakan oleh ibu saya sehingga kue kering buatannya selalu keras dan bukannya lumer seperti kue orang-orang.
Setelah menikah, saya pun melanjutkan tradisi membuat kue lebaran ini bersama anak-anak saya. Pertama kali membuat kue kering, saya sepertinya salah resep sehingga hasilnya kurang maksimal. Nah, setelah percobaan pertama ini alhamdulillah saya sudah bisa menyajikan kue kering yang disukai anak-anak. Bahkan kadang tak hanya di momen lebaran, saya kerap membuat kue kering di hari lain sesuai permintaan anak-anak.
Hal-hal yang Perlu Diperhatikan Saat Membuat Kue Kering untuk Lebaran
Baking is science, cooking is art.
Begitulah sebuah kalimat yang tak sengaja saya baca beberapa waktu lalu di media sosial. Ungkapan ini menggambarkan bagaimana perbedaan antara memasak menu rumahan dengan memasak kue. Memang, meski pekerjaannya sama-sama memasak, ada perbedaan besar antara memasak menu rumahan dengan memasak kue yang kadang membuat tak semua orang bisa membuat kue seenak masakan mereka.
Membuat kue, memerlukan ketepatan takaran dan timbangan. Seseorang tak bisa seenaknya membuat kue tanpa memperhatikan takaran dari gula, tepung dan margarin yang akan digunakan. Kelebihan salah satu bahan bisa membuat kue menjadi bantat atau bahkan keras. Hal ini sendiri saya alami ketika membuat kue kering berupa palm cookies beberapa waktu lalu. Jadi sebenarnya hari itu saya akan membuat thumbprint cookies bersama anak-anak yang memerluka putih telur sebagai pencelup dan juga keju parut.
Nah, belum habis adonan keju parutnya ternyata habis. Dengan sok tahunya saya pun berinisiatif mengganti keju parut dengan gula aren yang digulirkan setelah kue dicelupkan ke putih telur. Nah, sejak awal dilakukan, ide ini sebenarnya juga salah karena pada akhirnya gulanya jadi menggumpal di atas adonan kue. Yang lebih membuat kaget, ketika kue dimasukkan ke oven dan matang, adona kue kering yang taburan kejunya saya ganti dengan gula palem itu mengembang 2 kali lipat dan pastinya kuenya jadi tidak cantik lagi. Meski demikian anak laki-laki saya malah suka banget dengan kue gagal tersebut dan meminta saya untuk membuatnya lagi.
Memang dalam hal membuat kue kering kadang tidak bisa langsung berhasil di percobaan pertama. Kadang seseorang memerlukan berbagai macam resep untuk bisa menemukan resep kue yang cocok untuk dirinya. Untungnya, sekarang juga untuk bisa mendapatkan resep berbagai kue kering tidak sulit lagi karena ada banyak sekali video yang dibagikan para pembuat kue kering sehingga saya sebagai pemula juga lebih mudah dalam mempraktikkan resep yang diberikan.
Terkait tips membuat kue kering sendiri, berhubung saya juga bukan ahlinya maka untuk tips ini saya kumpulkan dari berbagai sumber. Adapun beberapa hal yang perlu diperhatikan saat membuat kue kering untuk lebaran terutama nastar ini diantaranya:
Perbandingan antara butter dengan margarin
Salah satu bahan utama yang digunakan untuk membuat kue kering lebaran adalah butter dan margarin. untuk kue kering premium, biasanya
menggunakan campuran butter dan margarin dengan perbandingan 8 (butter) :
2 (margarin) karena kalau menggunakan full margarin adonan bisa terlalu
lembek dan sulit dibentuk, begitu kata teman blogger saya Mbak Ivonie. Butter atau mentega ini sendiri sebaiknya juga disimpan di kulkas untuk menghindarkan keluarnya minyak jika suhu di luar terlalu panas.
Nah, kalau butter dirasa mahal, maka kita bisa menggunakan margarin saja
yang dikocok sampai pucat juga. Dalam satu video tiktok Yulia Ho, saya menemukan tips saat memasak kue kering dengan full margarin saja ini. Jadi pertama-tama margarin dikocok terlebih dahulu tanpa campuran gula halus sampai elastis. Kalau margarin sudah elastis, tinggal ditambahkan gula halus
Selain margarin, ada juga yang namanya BOS atau butter oil subtitute yang merupakan margarin yang ditambahkan dengan aroma yang menyerupai butter atau susu. Jika pembuatan kue kering menggunakan campuran margarin dengan BOS maka prosesnya juga sama seperti membuat kue kering dengan menggunakan full margarin di mana margarin dikocok dulu sampai elastis baru ditambahkan BOS.
Beda kue kering beda teknik pengocokannya
Dalam proses pembuatan kue kering, kadang kita menggunakan mikser dalam pengocokan adonannya. Nah, hal yang perlu diingat adalah jangan sampai kita terlalu lama mengocok adonan margarin dan butter ini karena bisa membuat kue jadi bleber saat dipanggang. Selain itu, saat mengocok menggunakan mikser, gunakan kecepatan rendah saja.
Nah, meski di awal disarankan untuk tidak terlalu lama mengocok adonan butter atau margarin, nyatanya ada juga kue kering yang proses pengocokannya harus sampai mengembang yakni kue lidah kucing. Kue lidah kucing merupakan kue kering yang dibuat dari campuran margarin atau butter, gula halus dan putih telur. Biasanya putih telur ini diambil dari sisa putih telur kue kering lainnya. Putih telur ini akan dicampurkan ke dalam adonan margarin yang sudah dikocok hingga berwarna putih dan mengembang lalu ditambahkan campuran tepung dan dicetak di loyang.
Gunakan tepung terigu protein rendah
Saat membuat kue kering, maka tepung terigu yang digunakan adalah tepung terigu protein rendah. Semakin tinggi protein yang ada pada tepung akan membuat kue semakin kenyal dan lunak. Penggunaan tepung terigu protein rendah ini akan menghasilkan kue kering yang renyah dan kering.
Selain itu, penggunaan tepung terigu protein rendah juga akan membuat kue kering lebih tahan lama dan tidak cepat berjamur karena daya serap airnya yang rendah.
Itulah dia sedikit cerita dan tips yang bisa saya bagikan seputar membuat kue kering untuk lebaran dan hari besar lainnya. Saya sendiri juga masih dalam tahap belajar dalam membuat kue kering ini dan tulisan ini juga menjadi catatan tersendiri buat saya dalam membuat kue kering ke depannya. Bagaimana dengan teman-teman sekalian? Ada tips tambahan untuk kue kering ini?
0 Comments